Υλικά για τη γέμιση:2 1/2 κιλά κατσίκι μπούτι με το κόκαλο , 1 δεμάτι φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα , 1/2 δεμάτι άνηθο , 1 κούπα φρέσκο κατσικίσιο βούτυρο ή κρητικό στακοβούτυρο , 1 κούπα ανθότυρο , 1/2 κούπα κρητική γραβιέρα , 1 μικρό κουτάκι σόδα , αλάτι, πιπέρι, λίγο σουσάμι
Για το φύλλο: 3 κούπες ζουμί ζεστό από το κατσίκι που βράζουμε , 3/4 κιλού αλεύρι για όλες τις χρήσεις , λίγο αλάτι
Εκτέλεση:
Βράζουμε το μπούτι σε αρκετό νερό μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να μπορούμε να το 
χωρίσουμε από τα κόκαλα. Από το ζουμί κρατάμε 3 κούπες για τη ζύμη.
Ανακατεύουμε τις 3 κούπες ζουμί με το αλεύρι και το αλάτι και φτιάχνουμε μια μαλακή ζύμη την οποία χωρίζουμε στα δύο.
Από το μπούτι που βράσαμε ξεχωρίζουμε μόνο το ψαχνό και το κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα και λίγο από το βούτυρο και το σοτάρουμε ελαφρά.Ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα ώσπου να μαραθούν.
Ρίχνουμε λίγο αλάτι και πιπέρι και λίγο από το ζουμί που περίσσεψε (όταν βράσαμε το μπούτι), και το σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει πολύ το κρέας.Κατεβάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει.
Αλείφουμε το ταψάκι με λίγο βούτυρο και στρώνουμε το ένα κομμάτι της ζύμης.Αλείφουμε με βούτυρο και αδειάζουμε την γέμιση του κρέατος.Ενδιάμεσα του κρέατος ρίχνουμε το ανθότυρο, την γραβιέρα, τον άνηθο και λίγο βούτυρο.
Στρώνουμε επάνω το δεύτερο κομμάτι ζύμης και βουτυρώνουμε καλά την επιφάνεια.Στη συνέχεια πασπαλίζουμε το σουσάμι και κόβουμε την πίτα σε κομμάτια, χωρίς να αφήνουμε το μαχαίρι να φτάσει μέχρι τον πάτο.
Βάζουμε την πίτα στον φούρνο στους 200°C και ψήνουμε για 15′.Την βγάζουμε, την περιχύνουμε με την σόδα και την ξαναβάζουμε στο φούρνο για 30′ μέχρι να ροδίσει πάνω-κάτω. Σερβίρετε ζεστή.
ΜΑΙΡΗ ΣΤΑΘΑΚΗ – ΠΑΥΛΙΔΟΥ
